L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Gli avanzi già serviti in salsa bianca possono esser riscaldati nella loro salsa che, se andasse in olio, può esser corretta versandoci un po
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Se la salsa riescisse troppo densa, allungatela con un poco d'acqua; se fosse troppo liquida, intridete un po' di farina nel burro e spargete a
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Se la salsa vi riuscisse troppo densa, aggiungete agro di limone, se troppo liquida, aggiungete un rosso d'uovo a cucchiaini, sempre tramenando. Se
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E' una salsa bianca legata con uno o due tuorli d'uovo. Però, se si vuol riscaldare, bisogna metterla; a bagno-maria, se no addenserebbe troppo. Ecco
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E buon prò vi faccia il tutto se vorrete provare !
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Se la mollica è troppo secca, pestatela nel mortaio e passatela per lo staccio di fil di ferro.
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Vivanda ordinaria, se volete, ma nelle famiglie che non hanno fumi di cucina raffinata, piace. Se vi rimane della polenta, fatene fette sottili ed
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Se vi rimane della minestra cotta in brodo, non vi sarà facile trarne partito, specialmente se minuta. Il brodo vi può servire per bagnare le salse
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In estate, se non è troppo spappolato, potrete utilizzarlo così:
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Potete usare altre minestre asciutte invece del risotto, tritandole all'ingrosso se sono troppo lunghe.
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Se le fette si prestano, potrete anche infarinarle e friggerle.
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Se non avete tartufi e funghi, non vi provate.
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Se volete aggiungere sedano, carote od altri erbaggi duri, fateli prima subire una mezza cottura nell'acqua, o meglio in un po' di brodo. Se poi
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Ripulite il lesso rimasto dal grasso e dalle pelletiche e può servirvi qualunque carne, purchè magra. Tritate e se potete pestare, tanto meglio
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Dunque ricordatevi : involgere il pezzo in carta unta se volete soltanto riscaldarlo e non farlo mai bollire se lo ricuocete in una salsa.
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Fate una buona gelatina e se il pezzo è grosso, legatelo e assettatelo giusto in una casseruola che avrete unta all'interno e quando la gelatina è
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Così potete fare anche coll'umido di manzo se non è troppo duro. Se lo fosse per poca cottura, potete prolungare la cucinatura, ma se lo è per la
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Tagliate a fettine gli avanzi, rammorbiditeli nel brodo tiepido se sono troppo risecchiti, metteteli al fuoco in un tegamino con alcuni fiocchetti di
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Se rimangono intere, sia cucinate alla milanese, sia in altro modo, si possono rifare in umido, non ricuocendole che il breve tempo nel quale possano
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« Se non c'entra albume a neve, la pasta si può preparare anche due o tre» ore prima di metterla nel brodo; se l'albume ne fa parte, essa dev'essere
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Le orecchie già lessate, potete, se vi piace, arrotolarle sopra un ripieno, o se no, lasciarle tali e quali. In ogni caso, spalmatele leggermente col
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Se lessate, involgetele e copritele di salsa maionese, fiorendo con filetti d'acciughe, capperi, e sottaceti a vostro gusto.
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Aggiungete sale, pepe, fette di tartufi se potete e lasciate crogiolare alquanto, servendo con sopra parmigiano grattugiato.
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Se vi rimangono avanzi di testina, di lingua e di cervella di vitello, se ne può fare un piatto gradito, a questo modo.
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Se legherete, parendovi, con uova frullate, sugo di limone, prezzemoli triti e parmigiano grattato, il piatto sarà migliore.
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Se fate una minestra di riso, mettete nel brodo anche avanzi di carne in pezzetti di vitello o castrato rimasti, con carciofi tagliati in quattro od
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Possono però entrare nella categoria degli avanzi le teste e i colli che, se ripieni di sangue, coagulato colla bollitura, piacciono a molti, conditi
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Se il pollo è grosso e meglio se è intero, si lascia mangiare benissimo come lesso freddo, con a parte una salsa verde o senapa. Come piatto da
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In quei paesi là si mangia pur male ! Certi intrugli brodolosi ed insipidi in cui domina la patata (Naranze de Viena, diceva quello) qui se ne
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È un piatto che, riscaldato, non perde, se pure non guadagna.
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Se poi voleste ridurre ad una imitazione di civiero il coniglio arrosto, fate così:
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Così si possono ricucinare uccelli più grossi, arrostiti e ridotti in pezzi, se già non lo sono, come beccaccie, pernici ecc., pestando le ossa dello
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Se i pezzi non fossero presentabili, potete tagliare le carni in filetti.
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Il pesce cotto a lesso può ricevere moltissime trasformazioni, solo occorre badare che, se non è di carne soda, nei successivi passaggi sul fuoco non
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Se vi rimane brodo dopo aver lessato il pesce, specialmente se il pesce è di carni sode, assaggiatelo per correggerne il sapore, se ricordasse troppo
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Se ve ne rimane qualche rocchio già arrostito, potete rifarlo in umido con uno dei soliti soffritti in cui non dimenticherete l'odor dell'aglio, la
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La rana non è un pesce, ma non saprei dove parlarne, se non qui.
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Se ve ne rimangono di cotte al forno o altrimenti, passatene la polpa per setaccio e impastate con un pezzetto di burro, due uova intere, 30 gr.di
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Se ve ne rimangono lessati, mettete un poco di strutto, o di olio se vi piace meglio, in una padella con alquanta cipolla in fettoline e fate
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Questi veramente sono legumi e non i cavoli e gli spinaci come dicono erroneamente i Francesi. Saranno stati lessati nell'acqua bollente se verdi e
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Spesso e si può dir sempre, nell'umido si fanno cuocere anche ortaggi, sedani, finocchi, cardi ecc. i quali danno sapore e accrescono il volume. Se
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Se gli spinaci rimasti sono ancora saldi, rimetteteli al fuoco per ridurli in pappa più che si può. Lo spinacio non ha gran sapore per sé e ricotto
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Se lessati, sono suscettibili di moltissime ricucinature, poichè è in quello stato solamente che si possono adoperare utilmente dal cuoco. Se ve ne
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Gli ortaggi prima dell'uso sottostanno per lo più ad una bollitura e se, così bolliti, vi rimangono, potete metterli in frittata, come teste di
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Se sono molto cotte si riducono a passato (purée) per contorni.
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Così potrete trattare le rape, indolcendole con un pizzico di zucchero se sono troppo forti.
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Riescirà più signorile se avrà preso forma in uno stampo e sarà decorata ai lati o al di sopra, con fette di tartufi ecc. Meglio poi se coperta e
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Ed ecco l'ultima che potrete provare alla sua stagione se vi rimangono pere, mele od altri frutti adattati.
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Chi sa se la parola italiana budino derivi dall'inglese pudding o viceversa ?
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. Cuocete a bagno-maria come è detto sopra e, se servite caldo, velate di zabaglione caldo ; se freddo, di cioccolata, marmellate ecc. Se vi rimangono
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Accademia della crusca
